Pode-se usar as distros linux mais atuais e ter quantos monitores, teclados e mouses quiser, limitados só pela quantidade de portas usb e conexões das placas de vídeo:
http://www.ronaldcosta.pro.br/sistemas/wiki/index.php?title=Multiterminais_com_openSUSE_11.0
http://www.fabiosilva.eti.br/site/2007/07/15/twohead-multiterminais/
http://wiki.mandriva.com/pt/Docs/Multiterminais
Se ainda insistir em usar o Windows use um programa de virtualização como o Virtual Box ou o VMware....