A identificação do remetente (mais especificamente o endereço IP) ocorre quando é adicionado o cabeçalho ao pacote.
Na realidade este vídeo não leva em consideração o tráfego dentro do servidor, onde um servidor de e-mail congestionado pode fazer uma mensagem chegar bem atrasada.... já ví mensagens chegarem alguns dias depois de serem enviadas, isto não se trata de problema de rede e sim de serviço.
Abraço.